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豆浆和蛋类到底能否一起吃
2010-04-08
有两种流传比较广的观点是豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂跟鸡蛋一起吃后会影响蛋白质的吸收;另一种是鸡蛋中含有黏性蛋白会跟豆浆中的胰蛋白酶结合导致营养价值降低。

  我们先来说说第一种,胰蛋白酶抑制剂是很多植物所含有的一种物质,其中谷类和豆类含量都很高。人体食物中的蛋白质消化需要胰腺分泌的胰蛋白酶来帮助消化,食物中的胰蛋白酶抑制剂可以跟胰蛋白酶的接触位点结合,从而跟蛋白质竞争胰蛋白酶。

  而蛋白质如果无法跟胰蛋白酶接触就无法被消化,这是关键所在,所谓的僧多粥少即是如此,所以初一看人们得出这样的结论是没错的。但是我们喝豆浆的时候豆浆是熟的,在煮熟后豆浆中的胰蛋白酶抑制剂早已被破坏,这也就是豆浆一定要煮熟的原因之一,也就是胰蛋白酶抑制剂早已失去了活性,再没有跟胰蛋白酶结合的能力了,因此也就无所谓竞争了。

  再来说说第二种说法,豆类是含有胰蛋白酶抑制剂,说它含有胰蛋白酶那是移花接木,鸡蛋确实含有黏性蛋白,有些人对鸡蛋过敏,有可能致敏原就是它,豆浆既不含胰蛋白酶那说它俩会结合到一块当然是无稽之谈了,可见是有些人误传把胰蛋白酶后面的抑制剂给落了。

  那黏性蛋白是否也会跟胰蛋白酶抑制剂结合呢?其实粘性蛋白本身也是属于一种胰蛋白酶抑制剂,如果真有东西能跟它结合那倒是好事。蛋类要煮熟了吃一方面为了杀菌另一方面也是为了使得黏性蛋白失活。

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